Роллы – японское блюдо, одна из разновидностей суши. Перед тем как рассказать о приготовлении суши своими руками, хотелось бы коснуться основных определений и понятий.

Нори – сушёные водоросли в форме листов бумаги.
Циновка – небольшой коврик из бамбука, необходимый при приготовлении ролл.
Тэдзу – 50% раствор уксуса на воде, для смачивания рук.
Васаби – приправа со специфическим острым вкусом, «японский хрен».

Мастер-класс по приготовлению ролл и суши



Приготовление риса для ролл

Перед варкой рис необходимо неоднократно промыть холодной водой до чистой воды. Затем слить воду и оставить порцию риса на час. Подготовить кастрюлю необходимого объёма: вода с рисом должна занимать не более трети объёма. На сто грамм риса добавляем пол стакана воды. Так же добавим небольшой кусочек водоросли конбу (для аромата), достаточно квадрата 5 на 5 см, но её надо удалить до закипания воды. После кастрюлю закрываем крышкой и доводим до кипения на среднем огне. После закипания, огонь уменьшаем до минимума и готовим 10-13 минут. Далее снимаем блюдо с огня и оставляем на 10-15 минут. Есть время для готовки уксусной смеси: берём по одной столовой ложке рисового уксуса и белого винного уксуса, добавим семь с половиной чайных ложек сахара и две чайных ложки морской соли. Ингредиенты тщательно смешиваем, до полного растворения сахара и соли. Рис выложим в деревянный таз (специальный для суши) и добавляем уксусную смесь. Смешиваем рис со смесью деревянной лопаткой, но не перемешиваем, а рисовые пласты аккуратно переворачиваем. Даём рису остыть.

Приготовление риса для суши в упрощенном варианте

Готовим килограмм риса как расписано выше. Для уксусной смеси используем 5 столовых ложек рисового уксуса и добавляем две чайных ложки сахара и одну – морской соли. Мешаем до полного растворения. В деревянной посуде можно быстро перемешать и остудив, приступить к приготовлению суши.

Выбор рыбы для приготовления суши

Тушку рыбы для роллов стоит выбрать свежую и непотрошёную. Перед покупкой обязательно осмотрите рыбу: покров из чешуи должен быть без повреждений, глаза – прозрачными и тёмными, а при надавливании тушка должна пружинить, быть упругой; жабы окрашены в яркий красный цвет, без помутнений; брюхо не вздуто, твёрдое при нажатии. Рекомендуется использовать цельные тушки и не покупать разделанные куски.

Рыбу необходимо подготовить: очистить от чешуи, срезать хвост и плавники, отделить голову, убрать внутренности и удалить все кости.

Приготовление роллов в домашних условиях

Тонкие роллы ( Хocoмаки)

Тонкие роллы, диаметром около 2,5 см
Для них нужны: приготовить рис, листы нории, начинка (она, как правило, имеет один элемент)

Приготовление: листы водоросли нори разложить на циновке из бамбука, разделив напополам, блестящая сторона располагается снизу. Отступаем сверху сантиметр, снизу – полсантиметра. Рис расстилаем толщиной порядка семи миллиметров: для этого смочив руки уксусной смесью, рис горстями распределяем по водоросли. После распределяем по слою риса японский хрен движениями от центра. Добавляем начинку. Придерживая начинку пальцами, аккуратно скатываем циновку, начиная от близлежащего края. Надо стремиться, не выдавливая начинки, скатать плотную и ровную заготовку. Рис, за счёт своей влажности, скрепит листы нории. До полного закрытия суши, циновку следует развернуть, соблюдая осторожность. Неопрятные концы поправить. И, конечно же, разрезать ролл на шесть частей.

Толстые роллы (Футомаки).

Толстые роллы, диаметром 5 см
Что будет необходимо: приготовить рис, листы нори, начинка (здесь может быть до 5 компонентов).

Приготовление: В этом случае используем листы водоросли целиком, располагая его так же блестящей стороной снизу. Необходимо будет оставить зазор, свободный от риса сверху, до двух сантиметров. При работе, руки не забываем смачивать уксусным раствором. Рис, перед укладкой начинки можно смазать майонезом. Добавляем начинку. И придерживая начинку, начинаем сворачивать и формировать заготовку, начиная от близлежащего края. Соблюдаем необходимую плотность и ровность, пытаясь не выдавить начинку. Ролл в разрезе может быть как круглым, так и овальным. Свободные концы листов водоросли загибаем вовнутрь. Раскрутив циновку, получившийся ролл разрезаем на шесть частей.

Роллы на изнанку (Урамаки)

Роллы на изнанку, диаметром около 5мм
Что будет необходимо: приготовить рис, листы водоросли нори, приправа — васаби, начинка.

Приготовление: Здесь нам понадобиться пленка пищевых сортов. Её мы расстилаем на циновку. Так же кладём лист водоросли и укладываем тонким слоем приготовленный рис. Потом его уплотняем, надавливая пальцами рук, смоченных в уксусном растворе. Нори переворачиваем, и слой риса оказывается на циновке. Добавляем васаби: наносим его на середину листа нории. Сверху добавляем начинку. Начинаем сворачивать ролл, оставив край листа нори свободным (около 2,5 см). Раскатываем циновку и убиваем пищевую плёнку. На ролл наносим семя кунжута и ли икру. Режем суши на шесть частей.

И на закуску....

При употреблении суши принято использовать так же васаби, маринованный корень имбиря, соевый соус (солёный или без соли). Эти добавки не только нужны для правильного акцента вкуса, но и весьма полезны.

Васаби – японская острая приправа со специфическим запахом и резким вкусом. Этот неизменный атрибут суши имеет зелёный вкус с бледным оттенком. Он очень полезен при употреблении сырой рыбы, ведь японский хрен убивает практически все микробы и обладает хорошими дезинфицирующими характеристиками. С ним блюдо приобретает подчёркнутый вкус.

Имбирь – используется очищенный корень, который при приготовлении маринуется. Эта приправа хорошо возбуждает аппетит, улучшает кровоснабжение пищеварительного тракта, стимулирует процессы переваривания пищи, нейтрализует многие пищевые токсины.